Що прийнято називати філе?

Що таке філе?

Слово «філе» французьке (filet) і в перекладі означає «стрічка». Зазвичай терміном філе позначається найкраща, найніжніша, смачна і найдорожча частина м’ясної туші домашньої тварини, а також дичини, птиці та риби.

Вузька довга м’яз на тулуб свині чи корови називається вирізкою, вона ж іноді називається філе. Філе в вузькому сенсі (серед кухарів) — це частина між вирізкою і крайкою. До речі, вираз «поплескав по філейної частини» означає поплескати не по задньому нижньому місця, а по спині. У птиці, а також у пернатої дичини філе називають дві грудні довгі м’язи, які називаються велике філе і мале філе. Називати м’ясо без кістки невірно. У риби філе — це спинна частина.

Як би не говорили філе, і в широкому сенсі, і в вузькому, воно завжди застосовується для приготування натуральних цільних страв, тобто шматком. Це біфштекси Шатобріан, печеня, ростбіфи, турнедо, міньйон та ін.

Як потрібно готувати філе?

Приготування філе має свої секрети. Найпоширеніший спосіб приготування філе курки шляхом відбивання шматочків філе вкорне неправильний. справжнє філе — куряче або свиняче — при зажаріванія на сковороді відбивати ні в якому разі не слід. Крім того, смажити філе треба дуже швидко — за дві з половиною-три хвилини з кожного боку вирізки, так, щоб весь шматок філе покрився рівним шаром коричневої скоринки. Смажити при цьому слід на великому вогні на попередньо розпеченій сковороді з уже влити в неї маслом. До речі, зверху маслом поливати теж не можна, це невірно і робиться так тільки при смаженні інших частин м’яса.

Після обсмажування і утворення коричневої скоринки (з початку обсмажування повинно пройти не більше шести хвилин) сковорідку з філе треба зняти з вогню, закрити кришкою і залишити дві хвилини. І лише після цього м’ясо слід посолити, поперчити і сервірувати.

Таким чином, для приготування смаженого на сковороді філе шматка потрібно не більше 10 хвилин .. Для гріллірованія з філе або вирізки біфштекса Шатобріан потрібно також не більше 10-12 хвилин. М’ясо в обох випадках залишається всередині трохи рожевим, дуже соковитим, але при цьому не має запаху і смаку сирого м’яса.

рибне філе можна приготувати різними способами, один з яких самий звичний — піджарка. Є й інший спосіб — простий, оригінальний і швидкий в приготуванні.
для страви «Рибне філе в горіхах» потрібно: півкіло рибного філе, панірувальні сухарі 100 г, половина лимона, горіхи волоські очищені 30 г, 2 яйця, борошна 100 г, рослинна олія для смаження, морська сіль і чорний перець мелений. Філе риби треба розморозити і промокнути серветкою. Далі нарізати його на шматочки, посипати сіллю, перцем і полити соком лимона або лайма. Цедру лимона натерти на тертці, а горіхи потовкти, але не в пил, все змішати. Після цього вмочити шматочки філе риби по черзі в борошні, збитих яйцях, горіховій паніровці і засмажити на помірному вогні з двох сторін.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

*

code

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: